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24 ago

Glúten, você sabe o que é?

Propriedades químicas do glúten

O glúten é o responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo

O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as Albuminas e Globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.

A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); enquanto a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elásticidade da estrutura [3]. A complexa mistura dessas duas cadeias protéicas longas através de pontes de dissulfido com água (através das pontes de hidrogênio), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, onde o glúten retém a água nos interstícios das cadeias protéicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permite que a massa protéica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.
 

Obtenção do glúten

O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte protéica do glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em água), da parte protéica solúvel em água (Albuminas) ou solúvel em soluções salinas (Globulinas) e do amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.

Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado com maior pureza (pois a solução salina ajuda a extrair as globulinas). O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.

O glúten é encontrado nos cereais, especialmente trigo.
 

Quantidade e qualidade de glúten

A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.

O glúten é o principal ingrediente para uma grande variedade de massas e pães
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é “lavado” com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.

4 Comments

  1. Livia Leão  14 de setembro de 2012 at 15:52

    Eu adorooooo tudo q elas fazem….troco com gosto a comida com glúten pela sem Glúten dessas chefs….Sensacional!!!!!!!

    Responder

    • chefsemgluten  21 de dezembro de 2012 at 13:31

      Obrigada Lívia, desculpe a demora da resposta, estávamos implementando o site. Um ótimo 2013 pra você!
      bjsss

      Responder

  2. Raphaela Féra  18 de setembro de 2012 at 14:44

    Estou muito animada para provar! Tenho certeza que deve ser uma delícia!

    Responder

    • Chef Sem Glúten  20 de setembro de 2012 at 11:19

      Bom dia Raphaela,

      Será um prazer atende-la, entre em contato conosco para conhecer um pouco mais sobre nossos produtos.

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